A nome dei numerosi Produttori di latte crudo Italiani e su sollecitazione dell’Az. Agr. Carpi di Parma, in riferimento al resoconto della seduta del Senato svoltasi il 2/10/08, si ritiene di confutare alcune importanti affermazioni ivi espresse.
Di seguito si riportano testualmente tali affermazioni ed il commento al riguardo.

“..dal punto di vista nutrizionale e di genuinità il latte crudo rappresenta un'opportunità anche per i consumatori purché siano informati sulla necessità di distruggere preventivamente i microorganismi patogeni in esso presenti attraverso il riscaldamento del prodotto almeno a 70°C”
In realtà, nella normativa Regionale della Lombardia, così come in quella delle altre Regioni, non si richiede al produttore di informare la clientela della necessità di scaldare il latte ad almeno 70°C, se non: “come per tutti gli alimenti crudi, nel caso di utilizzo da parte di soggetti a rischio (in quanto debilitati o affetti da malattie immunodepressive o gastrointestinali) e di bambini di età inferiore a 3 anni si consiglia di riscaldare il latte crudo ad almeno 70°C prima del consumo.” Si sottolinea inoltre che attualmente in Lombardia sono attivi circa 400 punti vendita di latte crudo, su un totale nazionale che in realtà dovrebbe aggirarsi intorno alle 900 unità. Nel solo regolamento della Regione Emilia Romagna inizialmente (Circ. 17 del 17/05/2005) si faceva riferimento al “consiglio di effettuare la pastorizzazione sul latte crudo”, come obbligo di indicazione per il consumatore; tuttavia nel successivo del 21/04/2008 la dicitura viene abrogata e sostituita da una identica a quella prevista dalla Regione Lombardia (vedi sopra). Nei regolamenti delle altre Regioni tali affermazioni non risultano presenti.
Esisterebbe nella frase sopra riportata anche un’altra evidente inesattezza, questa volta di tipo logico: parrebbe, si legge, che nel latte crudo siano presenti inevitabilmente dei microrganismi patogeni e per tanto ci sarebbe la necessità di distruggerli. Dall’esame delle migliaia di analisi effettuate dal 2006 ad oggi dall’Autorità Sanitaria della Regione Lombardia, pare evidente che la presenza di patogeni invece sia del tutto marginale (vedi anche riferimenti successivi).

“nella Comunità europea solo pochi Stati membri hanno autorizzato il commercio di latte crudo per il consumo umano diretto. Il mercato del consumo diretto di latte crudo è limitato e marginale (stimato in 200 tonnellate per l'Unione europea a 25 Paesi”
L’affermazione sopra espressa pare sminuire fuori misura il fenomeno del latte crudo: infatti la vendita di latte crudo al consumatore finale è autorizzata, oltre che in Italia, anche in Germania, Francia, Norvegia, Svizzera, Austria, Irlanda, Gran Bretagna ed Olanda, ecc.
Anche i quantitativi espressi sono vistosamente errati, in quanto si stima che solamente in Italia nel corso dell’anno 2007 siano stati venduti al consumatore finale almeno 20.000 tonnellate di latte crudo (calcolo: n. punti vendita medi pari a 700, per 80 litri al giorno, per 365 giorni, diviso 1000).

“da una rassegna sugli episodi tossinfettivi dal 1980 al 2000 in sette Paesi industrializzati (Europa ed USA), emerge che tra l'1 e il 5 per cento di tutti gli episodi sono connessi con il consumo di prodotti lattiero caseari, e il 37,5 per cento di questi sono causati dal consumo di latte crudo”
Innanzi tutto il lasso di tempo considerato è eccessivo, se si considera l’evoluzione della tecnologia impiagata nell’allevamento: nel 1980 relativamente poche stalle effettuavano la mungitura meccanica, spesso il latte non era refrigerato istantaneamente, così come invece avviene oggi, ed i livelli di igiene erano molto più bassi di ora. Si consideri inoltre che dal 2000 ad oggi ci sono stati significativi ed ulteriori passi avanti nei sistemi di mungitura, di conservazione del latte a livello aziendale e normativi. In Italia, così come in tutti gli Stati membri dell’UE, dal 2006 è obbligatorio, per le aziende che effettuano la produzione primaria, un sistema di autocontrollo igienico - sanitario aziendale (“Pacchetto igiene”: Reg. CE 852-853-854-882/04).
Dal punto di vista matematico poi parrebbe comunque che il 37,5% dell’1-5% di episodi di tossinfezioni alimentari, pari allo 0,37%, o al più l’1,8%, sia numericamente poca cosa. Ci si potrebbe chiedere al contrario la causa delle altre tossinfezioni alimentari (dal 95 al 99%) ed inoltre l’incidenza di quelle legate a latte magari pastorizzato (forse il restante 62,5% !?).

“il rischio che nel latte crudo possano essere presenti agenti patogeni è reale e, al contrario di quanto avviene nelle produzioni industriali, nel processo produttivo non sono presenti fasi in grado di bonificare il prodotto dalla presenza di microrganismi patogeni; il controllo dei patogeni in allevamento, al di là dell'applicazione delle buone pratiche di allevamento, non è facilmente perseguibile”
In un sistema HACCP, sostanzialmente alla base di qualsiasi sistema di autocontrollo igienico sanitario nel campo alimentare, la base della sicurezza sta nelle Procedure di autocontrollo. Nel caso dell’Industria che trasforma il latte crudo in latte alimentare (UHT, Fresco, ecc.) è vero che si effettua una misura di “bonifica” del latte (pastorizzazione), motivata dal fatto che il latte proviene da situazioni diverse, caratterizzate da parametri igienici anche non sempre ottimali e con tempistiche di lavorazione del prodotto, così come prescrive la legge, entro le 48 ore dalla mungitura. Nel caso del latte crudo destinato alla vendita diretta, deve essere posto in vendita al massimo entro 24 ore dalla mungitura, e le misure di Prevenzione e Controllo sono senza dubbio determinanti, ma anche evidentemente efficaci, in considerazione dei risultati ricavabili dalle analisi effettuate dalla Regione Lombardia. Pertanto non è vero che non sia perseguibile il controllo dei patogeni negli allevamenti a “latte crudo”.

“il rischio dovuto alla potenziale presenza di agenti patogeni nel latte crudo può essere amplificato da una non corretta gestione domestica del prodotto da parte del consumatore (eventuali carenze del mantenimento della catena del freddo, nel trasporto e nella conservazione domestica”
Il processo industriale di pastorizzazione che avviene sul latte non è in grado di ottenere una completa sterilizzazione dello stesso, nemmeno nel caso dell’UHT. Con la pastorizzazione caratteristica del latte Fresco comunemente in commercio (pastorizzato a circa 78°C) si ottiene l’abbattimento del 80% della carica batterica presente, la quale per legge non deve superare il limite di 100.000 ufc/ml. Nel caso del latte crudo (vedi Regolamento Regionale 13 SAN 2007) il limite massimo individuato è pari a 25.000 ufc/ml, quantità assimilabile al 20% di 100.000. Infatti risulta che il latte Fresco comunemente in commercio abbia un contenuto di carica batterica alla vendita anche oltre 30-50.000 ufc/ml. Posto ciò, se il latte delle due tipologie ha circa lo stesso contenuto di carica batterica, ed in considerazione che la pastorizzazione non è in grado, ovviamente, di eliminare solo gli eventuali patogeni presenti nel latte, il problema della “gestione domestica “ del latte con carenze della catena del freddo, non riguarda solo il latte crudo, ma anche quello Fresco comunemente in commercio.

“durante il trattamento termico, obbligatorio prima del consumo secondo quanto stabilito dai principali provvedimenti normativi regionali di cui sopra, tutti i componenti del latte subiscono, in maniera più o meno evidente, delle modificazioni e alcune componenti, come le vitamine, possono andare distrutte”
A parte che, come sopra dimostrato, non è vero che il trattamento sia obbligatorio, ma semmai consigliabile solo per alcune particolari categorie di consumatori (vedi anche Circ.Reg. Emilia Romagna), si ritiene condivisibile l’affermazione che il latte crudo trattato termicamente ad una temperatura di pastorizzazione, consegua un deterioramento di alcune caratteristiche nutritive ed in particolare nutraceutiche. (M.Toro 2007 Università degli studi di Urbino, Scientific American dic.1995, ecc).

“Piano dei controlli ufficiali illustrato nella Conferenza di cui sopra indica che, nel 2007, su 220 aziende lombarde autorizzate alla vendita diretta di latte crudo, il 13 per cento (29 in numero) sono state sospese in seguito al superamento dei parametri consentiti dalla legge”
I 29 casi di sospensione delle vendite sono stati provocati per circa un terzo da problemi di superamento dei limiti della conta cellulare, aspetto fissato dalla legge, ma il cui superamento di per sé non provoca nessun problema sanitario al consumatore; in altri numerosi casi poi la sospensione delle vendite è stata cautelativa, avendo riscontrato una positività all’analisi con metodica PCR (metodologia di screening), ma non confermata dalla metodica Microbiologica (metodologia Ufficiale). Si consideri infine che siamo in presenza di analisi a tappeto effettuate presso tutti i punti vendita della Regione Lombardia e con cadenza quindicinale. In ogni caso non risultano in Italia casi accertati di tossinfezione causati da assunzione di latte crudo prelevato da produttori accreditati.

Si ritiene pertanto che le affermazioni sopra riportate siano evidentemente imprecise e quindi lesive dell’attività dei produttori di latte crudo. Si auspica che questo fenomeno sia senza dubbio controllato dagli Enti preposti, così come già avviene, ma senza ledere il fatto di essere un’opportunità per i produttori (economica e di immagine) e per gli stessi consumatori, i quali vedono in questo alimento un prodotto sano e salutistico, con riconosciute attività immunoprotettive, antiossidanti e probabilmente anticancerogene.

Brescia, 13/10/08 Bevilatte
Dott. Fausto Cavalli
Agronomo Zootecnico