Spett.le
DIRETTORE GENERALE AZIENDA ULSS LEGNAGO (VR)

OGGETTO: Ricerca Escherichia Coli O157 nelle feci delle bovine

Gent. Direttore Generale Dott.ssa Daniela Carraro,
in merito alla sospensione della vendita diretta di latte crudo sfuso tramite distributori automatici da parte dell’ azienda XXXXXXXX, mi permetto cortesemente di sottolineare i seguenti aspetti:
+ Assenza di un qualsiasi prova di presenza nel latte prodotto o venduto dell’azienda di E. Coli O157, o di altro patogeno
+ sospensione della vendita del latte crudo da oramai un mese, con grave danno economico e di immagine dell’azienda.
Su questi aspetti mi permetto di porre di seguito alcune riflessioni.

Riferimenti a ricerche sull’E. Coli O157
L’E.Coli in questione ha un range di sopravvivenza tra 8° e 45°C, pertanto mal tollera una attenta refrigerazione del latte sotto la soglia di legge di 4°C.
E. Coli O157 è presente in numerosi animali, come i bovini, gli animali da compagnia (cani), nei suini, cavalli e animali selvatici. Raggiunge l’ambiente esterno tramite le feci degli animali portatori. Gli alimenti si contaminano perché entrano in contatto, nell’ambiente, con materiale fecale proveniente dagli animali infetti (ortaggi, frutta, ecc.). Gli alimenti contaminati (carne macinata, insaccati stagionati, latte crudo, ortaggi, ecc.), rappresentano il principale veicolo d’infezione. Un potenziale ed ulteriore rischio per il consumatore restano le contaminazioni degli alimenti acidi (insaccati e formaggi stagionati, yogurt, succo di mela, maionese, ecc.) ritenuti fino a qualche anno addietro microbiologicamente sicuri; infatti, E. Coli O157 presenta spiccata acidotolleranza che gli consente di sopravvivere per lunghi periodi in questi alimenti. In fine è stata provata anche la trasmissione da persona a persona e la trasmissione mediante contatto diretto con gli animali escretori. (ndr. www.sicurezzadeglialimenti.it Dipartimento di Sanità e Benessere Animale dell’Università di Bari)

Trasmissione
La trasmissione avviene per ingestione di cibo contaminato, come nel caso delle infezioni da Salmonella, per lo più di carne di manzo cotta in maniera inadeguata (specialmente carne macinata), di latte crudo e di frutta o verdura contaminata dalle feci di ruminanti. La trasmissione si verifica anche per contatto diretto interpersonale, come nel caso delle infezioni da Sbigella, in ambito familiare, negli asili nido e nelle istituzioni chiuse. Si può avere trasmissione tramite consumo o esposizione ad acqua. Una epidemia in particolare è stata associata al nuoto in un lago molto frequentato ed una al consumo di acqua contaminata di un acquedot­to pubblico non clorato.
Si sono verificate negli USA alcune gravi epidemie, at­tribuite al consumo di hanburgers mal cotti. Si dovrebbe ribadire ad insegnanti e genitori che prescrivere ai bambini di lavarsi le mani con il sapone dopo che sono stati in bagno, rappresenta ancora la più importante misura di prevenzione per limitare la diffusione dell’infezione.

Normative Regionali sul latte crudo
La Regione Veneto ha emanato con delibera del 11/10/05 delle specifiche Linee Guida per al vendita diretta del latte crudo al consumatore. In esse non è previsto la ricerca in autocontrollo del microrganismo in questione e tanto meno nelle feci dei bovini.
La Regione Lombardia ha emanato analoghe Linee Guida nel novembre 2004 e successivamente, mediante successive Circolari, ha richiesto la verifica dell’eventuale presenza dell’E. Coli O157 nel latte crudo. Durante la campagna di analisi effettuata durante il 2007 dall’Autorità Sanitaria lombarda, a tappeto su tutti i distributori presenti sul territorio (ndr. erano 226 a fine 2007), è risultata la presenza di soli n.2 casi di O157 nel latte, su un totale di 1.980 analisi. Anche in questi due casi tuttavia non risulta esserci stato alcun problema con il consumatore, grazie, presumibilmente alla corretta temperatura di conservazione del latte (inferiore a 4°C).
La Regione Emilia Romagna, con l’emanazione della Circolare n.17 del 5/10/05 prevede la ricerca in autocontrollo dell’E.Coli O157, con cadenza mensile, ma che diventa semestrale nel caso di assenza per n.3 controlli successivi. In ogni caso l’azienda può riprendere la vendita del latte crudo, una volta ripristinati i parametri non conformi. Non sono previste le analisi sulle feci della mandria.

Il caso in questione
In merito al caso che ha coinvolto l’azienda XXXXXXXX, si sottolinea che non c’è stato alcun riscontro nel latte prodotto e venduto e, per tanto, non pare esserci alcun motivo da parte dell’Autorità Sanitaria per opporsi alla vendita del latte. Inoltre la ricerca di un microrganismo come l’E. Coli O157 nelle feci delle bovine pare essere alquanto discutibile, se non a scopo puramente accademico. Il sistema di autocontrollo aziendale e di conseguenza le pratiche giornaliere ad esso adeguate, nei fatti garantiscono e hanno garantito la sanità del prodotto stesso.
In fine non si può che vedere con preoccupazione la ventilata ipotesi di costringere le aziende che vendono latte crudo su tutto il territorio, a ricercare nelle feci di ogni singolo capo che compone la mandria, il microrganismo in questione. Sarebbe evidentemente eccessivamente oneroso da parte del produttore e con probabile inutili allarmismi, che scatterebbero, non sul latte, in quel caso giustificati, ma sulle feci. In pericolo c’è evidentemente il proseguimento dell’ attività di vendita del latte crudo, che, come pare, è invece un alimento molto gradito da parte del consumatore e da esso è considerato una vera opportunità anche dal punto di vista salutistico.

La preoccupazione nel garantire con assoluto rigore la sicurezza del latte crudo è stata sin dall’inizio dell’attività del Consorzio Bevilatte (dicembre 2005) un assoluto imperativo. Riteniamo che sia corretto ricercare il massimo della sicurezza alimentare, ma che ci debba essere un equilibrio anche nella consapevolezza che il “rischio zero” sia ottenibile paradossalmente solo dal non consumo del prodotto. Il consumatore è libero comunque di non acquistare il latte crudo, se ritiene che i benefici ottenibili dall’assunzione siano inferiori al rischio di intossicazione da eventuali patogeni. In realtà a distanza di oramai 4 anni dalla prima vendita diretta in via ufficiale di latte crudo, non pare esserci stata in tutta Italia alcuna epidemia causata da patogeni. L’attenzione sul latte crudo da parte dell’Autorità sanitaria è stata sin da subito molto elevata, ben superiore rispetto ad altri prodotti, il cui consumo oggettivamente comporta gli stessi identici rischi, o superiori (es. carne cruda, pesce crudo, prosciutto crudo, ecc.).
Nella speranza che si possa trovare una rapida soluzione a queste problematiche, rimango a disposizione per ogni ulteriore chiarimento. Con l’occasione porgo distinti saluti.

Dott. Fausto Cavalli
Coordinatore Bevilatte Consorzio Produttori latte crudo